ThS. Nguyễn Viết Thủy

Trường Đại học Kinh tế - Tài chính Thành phố Hồ Chí Minh

Email: thuynv@.uef.edu.vn

Tóm tắt

Du lịch là một trong những lĩnh vực kinh tế quan trọng, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội và quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam ra thế giới, đưa Việt Nam trở thành điểm đến hấp dẫn trên bản đồ du lịch toàn cầu. Với sự gia tăng nhu cầu khám phá văn hóa ẩm thực từ du khách quốc tế và nội địa, du lịch ẩm thực trở thành lĩnh vực chiến lược trong phát triển du lịch quốc gia. Tuy nhiên, hiện nay, du lịch ẩm thực của Việt Nam còn có những hạn chế, đó là thiếu một chiến lược phát triển đồng bộ và toàn diện; thiếu cơ chế rõ ràng trong bảo tồn và phát triển nguồn nguyên liệu địa phương… Nghiên cứu phân tích thực trạng của du lịch ẩm thực Việt Nam, từ đó đưa ra các giải pháp nhằm phát triển bền vững du lịch ẩm thực tại Việt Nam trong thời gian tới.

Từ khóa: Du lịch ẩm thực, trải nghiệm, Việt Nam

Summary

Tourism is one of the key economic sectors that contributes to socio-economic development and promotes Vietnam’s image as an attractive destination on the global tourism map. With the growing interest in culinary exploration among both international and domestic tourists, culinary tourism has become a strategic area in the development of national tourism. However, Vietnam’s culinary tourism still faces several limitations, including the lack of a comprehensive and synchronized development strategy, as well as the absence of clear mechanisms for preserving and developing local ingredients. This study analyzes the reality of Vietnam’s culinary tourism and proposes solutions for its sustainable development in the coming period.

Keywords: Culinary tourism, experience, Vietnam

GIỚI THIỆU

Du lịch ẩm thực được hiểu là trải nghiệm khám phá văn hóa địa phương thông qua ẩm thực và nguyên liệu đặc trưng. Theo khảo sát của Tổ chức Du lịch Ẩm thực Thế giới (WFTA), có đến 81% du khách quốc tế mong muốn khám phá ẩm thực địa phương và họ sẵn sàng chi tiêu khoảng 25%-35% ngân sách du lịch cho thực phẩm và đồ uống (Trang Phúc Hiền, 2024). Tại Việt Nam, với nền ẩm thực phong phú (bún chả, cơm tấm, phở, bánh mì…) liên tục được các tạp chí, giải thưởng uy tín vinh danh, có tiềm năng lớn để trở thành điểm đến ẩm thực hấp dẫn. Chiến lược Phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2030 xác định, du lịch ẩm thực là một dòng sản phẩm chiến lược góp phần nâng cao lợi thế cạnh tranh và thương hiệu du lịch quốc gia (Đông Việt, 2025). Đồng thời, du lịch ẩm thực tại Việt Nam đang nổi lên như một yếu tố chủ chốt trong chiến lược phát triển bền vững quốc gia. Các nghiên cứu trước đây của Li (2020), Sachs và cộng sự (2021) đã chỉ ra tầm quan trọng của việc bảo tồn nguyên liệu địa phương, việc tăng cường sự hỗ trợ từ cộng đồng và sự cần thiết của việc giảm thiểu các tác động tiêu cực đến môi trường. Những nỗ lực này không chỉ làm tăng chất lượng của trải nghiệm du lịch ẩm thực, mà còn giúp bảo tồn bản sắc văn hóa và thúc đẩy phát triển kinh tế bền vững. Vì vậy, việc nghiên cứu du lịch ẩm thực trong mối liên hệ với phát triển bền vững tại Việt Nam là cần thiết để khai thác hiệu quả tiềm năng sẵn có, đồng thời đóng góp vào việc bảo tồn giá trị văn hóa, phát triển kinh tế địa phương và nâng cao năng lực cạnh tranh cho ngành du lịch quốc gia.

THỰC TRẠNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM

Kết quả đạt được

Trong giai đoạn 2022-2024, du lịch Việt Nam đã chứng kiến sự phục hồi và phát triển ấn tượng, đặc biệt là trong lĩnh vực du lịch ẩm thực. Số liệu thống kê cho thấy, lượng khách quốc tế đến Việt Nam tăng từ 3,44 triệu lượt vào năm 2022 lên đến khoảng 17,6 triệu lượt vào năm 2024. Lượng khách nội địa duy trì ở mức cao với 110 triệu lượt trong năm 2024, cho thấy nhu cầu du lịch trong nước vẫn mạnh mẽ. Tổng thu từ du lịch cũng tăng trưởng nhanh, từ 495.000 tỷ đồng vào năm 2022 lên đến 840.000 tỷ đồng vào năm 2024 (Bảng 1) .

Bảng 1: Thống kê ngành du lịch Việt Nam giai đoạn 2022-2024

Nguồn: Tổng cục Thống kê (nay là Cục Thống kê, Bộ Tài chính)

Song song với sự hồi phục tổng thể, du lịch ẩm thực Việt Nam đã trở thành một lĩnh vực ngày càng quan trọng, góp phần nâng cao trải nghiệm khách du lịch và gia tăng doanh thu cho ngành. Năm 2023, doanh thu từ du lịch ẩm thực đạt 222,7 triệu USD và dự báo sẽ tăng hơn 20% trong năm 2024 (Trang Phúc Hiền, 2024). Sự tăng trưởng này cho thấy nhu cầu ngày càng lớn của cả khách quốc tế và nội địa đối với trải nghiệm ẩm thực mang đậm dấu ấn văn hóa vùng miền. Đáng chú ý, hành vi của khách quốc tế trong lĩnh vực ẩm thực đang có sự chuyển biến rõ rệt theo hướng ngày càng sâu sắc và giàu tính trải nghiệm. Thay vì chỉ đơn thuần thưởng thức món ăn, nhiều du khách hiện nay mong muốn tìm hiểu kỹ hơn về nguồn gốc nguyên liệu, quy trình chế biến cũng như câu chuyện văn hóa và lịch sử gắn liền với từng món đặc sản địa phương.

Bảng 2 cho thấy, có đến 81% khách quốc tế quan tâm đến việc khám phá các món ăn đặc trưng tại điểm đến, trong khi 61% đặc biệt chú trọng đến nguồn gốc và phương thức chế biến món ăn (Ái Lam, 2023). Những con số này phản ánh xu hướng du lịch ẩm thực đang chuyển dịch từ việc tiêu dùng đơn thuần sang tiếp cận mang tính tương tác, khám phá và học hỏi. Bên cạnh đó, có tới 73% du khách trong nước bày tỏ mong muốn được trải nghiệm và khám phá ẩm thực địa phương khi đi du lịch, đặc biệt là những món ăn gắn liền với bản sắc vùng, mang tính truyền thống lâu đời. Điều này không chỉ tạo động lực thúc đẩy kinh tế cho các địa phương thông qua việc tiêu thụ sản phẩm và dịch vụ ẩm thực, mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa phi vật thể. Xu hướng mới này đặt nền móng cho sự phát triển du lịch ẩm thực theo hướng bền vững, tức là không chỉ phát triển về mặt kinh tế, mà còn đảm bảo sự tôn trọng và gìn giữ môi trường, văn hóa và cộng đồng địa phương. Khi du khách quan tâm đến câu chuyện đằng sau món ăn, họ cũng trở thành những người tiêu dùng có trách nhiệm hơn, sẵn sàng chi trả cho những trải nghiệm chân thực, an toàn và có ý nghĩa.

Bảng 2: Xu hướng du lịch ẩm thực toàn cầu và tại Việt Nam

Nguồn: Ái Lam (2024)

Năm 2023, thị trường du lịch ẩm thực Việt Nam đạt khoảng 222,7 triệu USD (~5.560 tỷ đồng), chiếm gần 2% thị trường toàn cầu (Grand View Research, 2024). Đồng thời, doanh thu khối lưu trú và dịch vụ ăn uống của ngành du lịch đạt 673.500 tỷ đồng, chiếm 10,8 % tổng doanh thu, tăng lên 655 tỷ đồng trong năm 2024 (Vietnam National Administration of Tourism, 2024). Trong khi đó, tổng lượt khách quốc tế tăng mạnh từ 3,44 triệu lượt (2022) lên 17,6 triệu lượt (2024), phản ánh sự phục hồi tích cực của ngành du lịch Việt Nam (Vietnam National Administration of Tourism, 2025).

Một số hạn chế

Bên cạnh những bước tiến tích cực, thực tế cho thấy, phát triển du lịch ẩm thực Việt Nam vẫn đang đối mặt với nhiều thách thức liên quan đến việc bảo tồn nguồn nguyên liệu địa phương và kiểm soát các tác động môi trường từ hoạt động du lịch. Cụ thể, trong bối cảnh phát triển du lịch mạnh mẽ, ảnh hưởng môi trường của du lịch ẩm thực cũng đã xuất hiện. Tại Đà Nẵng (trước khi sắp xếp đơn vị hành chính cấp tỉnh), các khu du lịch nghỉ dưỡng và khách sạn lớn mỗi ngày thải ra 100-200 kg rác thải thực phẩm chỉ riêng từ việc nấu nướng (Pham và cộng sự, 2021). Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, chất thải thực phẩm chiếm 50%-60% tổng lượng rác thải rắn đô thị (Van Tuan và cộng sự, 2018), tạo áp lực lớn lên công tác xử lý chất thải. Hơn nữa, hoạt động ẩm thực du lịch thường gắn với tiêu thụ năng lượng, nước và vật liệu đóng gói (nhựa, xốp…), từ đó gia tăng phát thải khí nhà kính và ô nhiễm. Hiện nay, vẫn thiếu thống kê chi tiết về tác động này, nhưng xu hướng toàn cầu và khảo sát trong nước đều nhấn mạnh nhu cầu du lịch xanh - thân thiện môi trường tại Việt Nam.

Bên cạnh đó, bảo tồn nguyên liệu địa phương đang là vấn đề được quan tâm. Du lịch ẩm thực đòi hỏi nguồn nguyên liệu (thảo mộc, gạo, trái cây, đặc sản vùng…) phong phú, song nhiều lo ngại về việc đồng nhất hóa sản xuất nông nghiệp, biến đổi khí hậu làm giảm đa dạng sinh học. Ví dụ, nhiều giống rau quả truyền thống của các làng rau Đà Lạt, Mộc Châu, hay Gia Lai ngày càng ít được trồng do áp lực cơ giới hóa hoặc chuyển sang cây ăn trái thương mại. Du lịch nông nghiệp, một phần của du lịch ẩm thực, đã và đang phát triển (Wu và cộng sự, 2022). Tuy nhiên, các mô hình này chưa đồng bộ và bền vững do chính sách chưa hoàn thiện và thiếu liên kết chặt chẽ giữa nông dân và dịch vụ du lịch.

Cùng với đó, việc thiếu cơ chế rõ ràng trong bảo tồn và phát triển nguồn nguyên liệu địa phương cũng là vấn đề đáng lo ngại. Hiện nay, nhiều loại nguyên liệu đặc sản vùng miền đang dần mai một do cơ giới hóa, chuyển đổi cơ cấu cây trồng hoặc biến đổi khí hậu. Tuy nhiên, vẫn chưa có cơ chế, chính sách cụ thể để bảo tồn giống cây bản địa gắn với phát triển du lịch ẩm thực, làm mất dần sự độc đáo và tính bản địa của món ăn, vốn là yếu tố cốt lõi thu hút khách du lịch.

Đồng thời, nhiều mô hình du lịch ẩm thực tại Việt Nam vẫn hoạt động rời rạc, thiếu chuỗi giá trị bền vững giữa người sản xuất nguyên liệu và doanh nghiệp du lịch. Nguồn cung nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, không ổn định; khó triển khai các mô hình xanh và công bằng trong chuỗi cung ứng ẩm thực. Lượng rác thải thực phẩm, nước thải và rác thải nhựa phát sinh từ dịch vụ ăn uống tại các điểm du lịch rất lớn, nhưng chưa có hệ thống xử lý hoặc tái sử dụng phù hợp, gây áp lực lên hạ tầng đô thị, làm xấu hình ảnh điểm đến, ảnh hưởng đến mục tiêu phát triển bền vững.

Hiện Việt Nam chưa có các báo cáo đánh giá định lượng đầy đủ về lượng phát thải, tiêu thụ năng lượng, nước hay mức độ ô nhiễm từ hoạt động du lịch ẩm thực. Thiếu cơ sở khoa học để thiết kế giải pháp quản lý phù hợp; khó thu hút đầu tư vào các mô hình ẩm thực xanh.

Ngoài ra, chính sách khuyến khích ứng dụng công nghệ xanh và mô hình tuần hoàn còn thiếu. Việc ứng dụng công nghệ số mới chỉ tập trung ở khâu quảng bá, chưa được triển khai sâu vào các khâu như: truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, quản lý tiêu thụ năng lượng, nước, phân loại rác…, dẫn đến việc khó tạo ra hệ sinh thái ẩm thực bền vững và không khuyến khích được doanh nghiệp đổi mới sáng tạo theo hướng xanh - sạch.

GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN BỀN VỮNG DU LỊCH ẨM THỰC VIỆT NAM

Để du lịch ẩm thực của Việt Nam đáp ứng kỳ vọng ngày càng cao của du khách và phát triển theo hướng bền vững, trong thời gian tới, cần thực hiện một số giải pháp sau:

Một là, ban hành chính sách hỗ trợ bảo tồn và phát triển nguyên liệu bản địa gắn với du lịch. Việc bảo tồn và phát huy các món ăn truyền thống cần được thực hiện một cách bài bản. Chính quyền địa phương có thể phối hợp với các tổ chức văn hóa để tổ chức các lễ hội ẩm thực hàng năm, nơi du khách có thể thưởng thức các món ăn đặc sản và tìm hiểu về quá trình chế biến. Điều này không chỉ giúp bảo tồn món ăn, mà còn tạo ra cơ hội kinh doanh cho người dân. Ngoài ra, các đầu bếp và nghệ nhân ẩm thực nên được khuyến khích tham gia vào các khóa học nâng cao, chia sẻ kinh nghiệm và kỹ thuật chế biến với nhau. Các chương trình truyền hình hoặc video hướng dẫn về nấu ăn truyền thống cũng có thể được sản xuất để giới thiệu đến đông đảo công chúng.

Hai là, xây dựng chuỗi giá trị ẩm thực bền vững giữa sản xuất – chế biến – du lịch. Để nâng cao hiệu quả và tính bền vững trong hoạt động du lịch ẩm thực, cần thúc đẩy việc xây dựng chuỗi giá trị liên kết chặt chẽ giữa người sản xuất nguyên liệu, đầu bếp và các doanh nghiệp du lịch. Cụ thể, có thể khuyến khích thành lập các hợp tác xã, tổ nhóm sản xuất gắn với mô hình du lịch ẩm thực, từ đó tạo điều kiện để người nông dân tham gia trực tiếp vào chuỗi cung ứng. Mô hình “Từ nông trại đến bàn ăn” (Farm-to-Table) cần được nhân rộng nhằm đảm bảo tính minh bạch, an toàn thực phẩm và mang đến cho du khách trải nghiệm chân thực. Việc hình thành chuỗi giá trị giúp nâng cao chất lượng dịch vụ, tăng lợi ích kinh tế cho người dân và đảm bảo sự phát triển hài hòa, đồng bộ giữa các khâu trong ngành du lịch ẩm thực.

Ba là, áp dụng mô hình quản lý chất thải và tiết kiệm tài nguyên trong du lịch ẩm thực. Một giải pháp thiết yếu trong hướng đi bền vững là áp dụng mô hình quản lý chất thải và sử dụng tài nguyên hiệu quả trong các hoạt động ẩm thực du lịch. Các cơ sở dịch vụ ăn uống và lưu trú tại điểm du lịch cần được khuyến khích và hỗ trợ thực hiện phân loại rác tại nguồn, đặc biệt là rác thải hữu cơ. Đồng thời, cần ưu tiên sử dụng nguyên liệu địa phương theo mùa để giảm lãng phí và phát triển thực đơn linh hoạt, thân thiện môi trường. Việc thay thế các vật liệu dùng một lần như: nhựa, xốp bằng bao bì sinh học hoặc tái chế cũng cần được phổ biến. Những giải pháp này không chỉ giảm thiểu lượng rác thải và chi phí vận hành, mà còn góp phần xây dựng hình ảnh điểm đến xanh, thu hút nhóm du khách có ý thức cao về môi trường.

Bốn là, thực hiện các nghiên cứu và thống kê định lượng về tác động môi trường của du lịch ẩm thực. Trong bối cảnh các dữ liệu về tác động môi trường từ hoạt động du lịch ẩm thực tại Việt Nam còn thiếu, việc triển khai các nghiên cứu định lượng và xây dựng cơ sở dữ liệu là yêu cầu cấp thiết. Cần giao cho các cơ sở nghiên cứu, trường đại học phối hợp với chính quyền địa phương tiến hành khảo sát về lượng rác thải thực phẩm, mức tiêu thụ tài nguyên và phát thải từ hoạt động ẩm thực tại các điểm du lịch trọng điểm. Những kết quả nghiên cứu này sẽ cung cấp nền tảng khoa học để hoạch định chính sách, đồng thời giúp thiết lập bộ tiêu chí đánh giá du lịch ẩm thực bền vững. Việc cập nhật dữ liệu thường xuyên cũng sẽ hỗ trợ công tác giám sát, đánh giá tác động môi trường trong dài hạn.

Năm là, thúc đẩy đổi mới sáng tạo và ứng dụng công nghệ xanh trong du lịch ẩm thực. Nhà nước và địa phương có thể thiết lập quỹ hỗ trợ cho các dự án khởi nghiệp tập trung vào truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, tối ưu quy trình sử dụng năng lượng, hoặc quản lý chất thải bằng công nghệ số. Việc áp dụng các nền tảng kỹ thuật số, như: website, ứng dụng di động để giới thiệu các điểm đến ẩm thực xanh, nhà hàng không rác thải sẽ giúp tăng khả năng tiếp cận và nâng cao nhận thức cộng đồng. Đồng thời, có thể thí điểm các mô hình kinh tế tuần hoàn trong làng nghề ẩm thực nhằm tận dụng phụ phẩm nông nghiệp và thức ăn thừa, qua đó nâng cao hiệu quả tài nguyên và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.

Tài liệu tham khảo:

1. Ái Lam (2023). Xu hướng du lịch ẩm thực năm 2024. https://baocantho.com.vn/xu-huong-du-lich-am-thuc-2024-a167758.html

2. Đông Việt (2025). Việt Nam đầu tư và phát triển du lịch ẩm thực. https://nhandan.vn/dau-tu-phat-trien-du-lich-am-thuc-post856730.html

3. Grand View Research (2024). Vietnam culinary tourism market size & outlook, 2023-2030.

4. Li, X. (2020). Transforming our world: The 2030 agenda for sustainable development: An appeal of global cooperation for building green civilization, Green Civilization.

5. Pham, N. B., Do, T. N., Tran, V. Q., Trinh, A. D., Liu, C., and Mao, C. (2021). Food Waste in Da Nang City of Vietnam: Trends, Challenges, and Perspectives toward Sustainable Resource Use, Sustainability, 13(13), 7368.

6. Sachs, J. D., Schmidt-Traub, G., Kroll, C., Lafortune, G., and Fuller, G. (2021). Sustainable Development Report 2020.

7. Tổng cục Thống kê (2023-2025). Báo cáo thống kê du lịch Việt Nam các năm, từ năm 2022 đến năm 2024.

8. Trang Phúc Hiền (2024). Xu hướng mới tạo đà khởi sắc cho du lịch ẩm thực Việt Nam, Tạp chí PetroTimes.

9. Van Tuan, N., Kien, T. T., Huyen, D. T. T., Nga, T. T. V., Giang, N. H., Dung, N. T.,... & Kawamoto, K. (2018). Current status of construction and demolition waste management in Vietnam: Challenges and opportunities, GEOMATE Journal, 15(52), 23-29.

10. Vietnam National Administration of Tourism (2024, 2025). Vietnam tourism annual report 2023, 2024.

11. Wu, C. K., Wang, C. N., Le, T. K. T., and Nhieu, N. L. (2022). Sustainable agritourism location investigation in Vietnam by a spherical fuzzy extension of integrated decision-making approach, Sustainability, 14(17), 10555.