Trải nghiệm ẩm thực người Hoa và ý định quay lại của du khách tại TP. Hồ Chí Minh

Trần Thị Kim Oanh

Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh

Email: [email protected]

Tóm tắt

Nghiên cứu này xem xét mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực người Hoa, nhận diện giá trị văn hóa, cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại của du khách tại TP. Hồ Chí Minh. Dữ liệu được thu thập bằng bảng hỏi Likert 5 mức từ 146 du khách đã trải nghiệm ẩm thực người Hoa tại các quận 1, 5, 6 và 11, sau đó phân tích bằng thống kê mô tả và tương quan Pearson. Kết quả cho thấy trải nghiệm ẩm thực có mối liên hệ thuận với nhận diện giá trị văn hóa, cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại. Trong các mối liên hệ được kiểm định, hệ số giữa trải nghiệm ẩm thực và cảm nhận khác biệt văn hóa lớn nhất. Nghiên cứu đề xuất phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực người Hoa theo hướng kết hợp món ăn, không gian mang bản sắc, diễn giải văn hóa và chuẩn hóa chất lượng dịch vụ.

Từ khóa: Ẩm thực người Hoa, trải nghiệm ẩm thực, giá trị văn hóa, ý định quay lại, TP. Hồ Chí Minh

Abstract

This study examines the relationships among Chinese culinary experiences, perceived cultural value, perceived cultural distinctiveness, and tourists’ revisit intentions in Ho Chi Minh City. Data were collected through a five-point Likert-scale questionnaire from 146 visitors who had experienced Chinese cuisine in Districts 1, 5, 6, and 11, and were analyzed using descriptive statistics and Pearson correlation analysis. The results indicate that culinary experiences are positively associated with perceived cultural value, perceived cultural distinctiveness, and revisit intentions. Among the relationships examined, the correlation between culinary experience and perceived cultural distinctiveness is the strongest. The study recommends developing Chinese culinary tourism products by integrating cuisine, culturally distinctive spaces, cultural interpretation, and standardized service quality.

Keywords: Chinese cuisine, culinary experience, cultural value, revisit intention, Ho Chi Minh City

GIỚI THIỆU

Chợ Lớn, gắn chủ yếu với địa bàn các quận 5, 6, 10 và 11 hiện nay, là không gian cư trú lâu đời của cộng đồng người Hoa tại TP. Hồ Chí Minh, nơi dấu ấn văn hóa Hoa hiện diện trong kiến trúc, thương mại và đời sống ẩm thực. Nghiên cứu của Trần Thị Kim Oanh cho thấy thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông vừa biểu đạt bản sắc tộc người, vừa góp phần quảng bá văn hóa và hình ảnh du lịch của thành phố (Trần Thị Kim Oanh, 2018). Trong nghiên cứu du lịch tại TP. Hồ Chí Minh, Nguyen, Dang và Ngo (2019) ghi nhận mối liên hệ giữa hình ảnh ẩm thực địa phương, sự hài lòng, ý định giới thiệu và quay lại của khách quốc tế. Tuy nhiên, công trình này xem xét ẩm thực địa phương nói chung; cách du khách tiếp nhận ẩm thực người Hoa nói riêng, cùng mối liên hệ giữa nhận thức văn hóa và ý định quay lại, vẫn chưa được phân tích đầy đủ.

Nghiên cứu vì vậy đặt câu hỏi: trải nghiệm ẩm thực người Hoa tại TP. Hồ Chí Minh có mối liên hệ như thế nào với nhận diện giá trị văn hóa, cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại của du khách? Bằng khảo sát định lượng, bài viết xem xét 5 mối liên hệ song biến giữa các khái niệm trên, qua đó bổ sung bằng chứng thực nghiệm bước đầu và cung cấp cơ sở tham khảo cho phát triển sản phẩm du lịch ẩm thực người Hoa tại TP. Hồ Chí Minh.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Khung phân tích gồm 4 biến, được sắp xếp theo 3 lớp: trải nghiệm ẩm thực; diễn giải văn hóa (gồm nhận diện giá trị văn hóa và cảm nhận khác biệt văn hóa); ý định quay lại.

Pine và Gilmore (1999) xem trải nghiệm là 1 cấu trúc đa chiều gồm 4 miền: giải trí, giáo dục, thẩm mỹ và thoát ly. Trong du lịch, Quan và Wang (2004) phân biệt trải nghiệm nổi trội với trải nghiệm tiêu dùng hỗ trợ, đồng thời minh họa cách hoạt động ăn uống có thể đảm nhiệm một trong hai vai trò tùy mục đích chuyến đi. Oh, Fiore và Jeoung (2007) phát triển thang đo 4 miền trải nghiệm trong bối cảnh lưu trú B&B; Hoang (2023) tiếp tục cho thấy tính đa chiều của trải nghiệm ẩm thực trong trường hợp ẩm thực Huế. Các công trình này cung cấp nền tảng khái niệm nhưng không trực tiếp quy định các biến quan sát của nghiên cứu hiện tại. Vì vậy, trải nghiệm ẩm thực được vận hành hóa bằng các phát biểu về món ăn và bối cảnh ăn uống phù hợp với trường hợp ẩm thực người Hoa tại TP. Hồ Chí Minh.

Ẩm thực trong du lịch vừa có thể hấp dẫn bởi tính mới lạ, vừa có thể gây e ngại do khác biệt về khẩu vị, vệ sinh hoặc giao tiếp (Cohen & Avieli, 2004). Long (1998) xem du lịch ẩm thực là sự tham dự có chủ ý vào những thực hành ăn uống được cảm nhận là khác với cái quen thuộc, vì vậy, khác biệt văn hóa có tính quan hệ hơn là một thuộc tính tuyệt đối. Từ nền tảng này, nghiên cứu phân biệt giá trị văn hóa - mức độ du khách nhận biết ý nghĩa văn hóa gắn với món ăn và không gian ăn uống - với cảm nhận khác biệt văn hóa - mức độ trải nghiệm được cảm nhận là khác với đời sống ẩm thực thường nhật. Hai khái niệm được vận hành hóa cho bối cảnh khảo sát và được xem là các biến song song, không phải biến trung gian.

Ý định quay lại là phản ứng hành vi chính của nghiên cứu. Nguyen, Dang và Ngo (2019) cho thấy các thuộc tính của hình ảnh ẩm thực địa phương có liên hệ với sự hài lòng, còn sự hài lòng gắn với ý định giới thiệu và quay lại của khách quốc tế tại TP. Hồ Chí Minh. Trong bài viết này, yếu tố sẵn lòng giới thiệu chỉ được báo cáo như thông tin mô tả bổ sung và không được đồng nhất với ý định quay lại.

Mô hình nghiên cứu xem xét 5 mối liên hệ song biến:

M1: Mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực và nhận diện giá trị văn hóa.

M2: Mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực và cảm nhận khác biệt văn hóa.

M3: Mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực và ý định quay lại.

M4: Mối liên hệ giữa nhận diện giá trị văn hóa và ý định quay lại.

M5: Mối liên hệ giữa cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Nghiên cứu sử dụng thiết kế định lượng, cắt ngang và mang tính khám phá. Mẫu được chọn thuận tiện theo 2 tiêu chí: người tham gia từ 18 tuổi và đã trải nghiệm ít nhất một hình thức ẩm thực người Hoa tại TP. Hồ Chí Minh. Khảo sát được thực hiện tại các quận 1, 5, 6 và 11; dữ liệu phân tích gồm 146 bảng trả lời.

Bảng hỏi cấu trúc sử dụng thang Likert 5 mức cho các phát biểu về trải nghiệm ẩm thực, nhận diện giá trị văn hóa, cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại. Các nhóm phát biểu được tổng hợp thành các biến phân tích theo khung khái niệm.

Dữ liệu được phân tích bằng thống kê mô tả và tương quan Pearson nhằm đánh giá chiều hướng, mức độ và ý nghĩa thống kê của năm mối liên hệ. Thiết kế cắt ngang, phương pháp chọn mẫu thuận tiện và phạm vi khảo sát giới hạn không cho phép suy luận quan hệ nhân quả hoặc khái quát kết quả cho toàn bộ du khách tại TP. Hồ Chí Minh.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Kết quả nghiên cứu

Mức độ trải nghiệm và đánh giá của du khách

Trong các món ăn được khảo sát, mì (74,0%) và dim sum (72,6%) có tỷ lệ trải nghiệm cao nhất, tiếp theo là vịt quay Bắc Kinh (56,8%), phá lấu (47,9%) và chè Hoa (46,6%). Do người tham gia có thể chọn nhiều phương án, tổng tỷ lệ vượt quá 100%.

Ở cấp độ mô tả, không gian quán ăn mang bản sắc người Hoa đạt điểm trung bình cao nhất (M = 3,93; SD = 0,758), kế đến là hương vị hấp dẫn và khác biệt (M = 3,86; SD = 0,654). Phát biểu “Ẩm thực người Hoa là một điểm cộng lớn cho du lịch TP. Hồ Chí Minh” nhận được mức đánh giá tích cực nhất (M = 4,01; 85,6% đồng ý hoặc hoàn toàn đồng ý). Kết quả cho thấy không gian văn hóa là một thành tố đáng chú ý bên cạnh món ăn trong trải nghiệm của du khách. Ý định quay lại đạt M = 3,78, với 68,5% người tham gia đồng ý hoặc hoàn toàn đồng ý. Sẵn lòng giới thiệu đạt M = 3,86, tương ứng 73,3% đồng thuận; tỷ lệ phản đối ở cả 2 phát biểu đều dưới 6%. Trong nghiên cứu này, ý định quay lại được sử dụng như kết quả hành vi chính, còn sẵn lòng giới thiệu được xem là thông tin bổ sung.

Về nhu cầu cải thiện, an toàn vệ sinh thực phẩm được lựa chọn nhiều nhất (58,9%), tiếp theo là lễ hội hoặc sự kiện ẩm thực (52,7%) và tour ẩm thực chuyên sâu (43,2%). Do người tham gia có thể chọn nhiều phương án, các tỷ lệ không cộng thành 100%.

Mối liên hệ giữa các biến nghiên cứu

Bảng 1: Kết quả phân tích tương quan Pearson

Nguồn: Kết quả khảo sát của tác giả, 2026

Cả 5 mối liên hệ đều có chiều thuận và đạt ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,01. Hệ số lớn nhất thuộc về mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực và cảm nhận khác biệt văn hóa (r = 0,579), tiếp theo là mối liên hệ giữa cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại (r = 0,484); hệ số giữa trải nghiệm ẩm thực và ý định quay lại nhỏ nhất (r = 0,340). Đây là các tương quan song biến, không phải bằng chứng về quan hệ nhân quả hoặc vai trò trung gian.

Thảo luận

Kết quả mô tả cho thấy không gian mang bản sắc người Hoa đạt điểm trung bình cao nhất, kế đến là hương vị hấp dẫn và khác biệt. Chênh lệch này chưa được kiểm định nên không thể kết luận không gian quan trọng hơn hương vị; tuy vậy, kết quả cho thấy bối cảnh văn hóa là một thành tố đáng chú ý bên cạnh món ăn. Kết quả này phù hợp với Quan và Wang (2004), theo đó ăn uống có thể trở thành phần nổi bật của trải nghiệm du lịch khi được gắn với bối cảnh và ý nghĩa của chuyến đi.

Mối liên hệ giữa trải nghiệm ẩm thực và cảm nhận khác biệt văn hóa có hệ số lớn nhất trong mô hình. Kết quả này tương đồng với cách tiếp cận của Long (1998), trong đó trải nghiệm ẩm thực được xem là một phương thức khám phá những nét văn hóa và thói quen ăn uống khác biệt. Tuy nhiên, khác biệt văn hóa phụ thuộc vào nền tảng của từng du khách và có thể vừa tạo sức hấp dẫn, vừa trở thành trở ngại (Cohen & Avieli, 2004). Do mẫu chỉ gồm những người đã trải nghiệm ẩm thực người Hoa, nghiên cứu không phản ánh quan điểm của nhóm tránh trải nghiệm vì e ngại sự xa lạ. Nhận diện giá trị văn hóa và cảm nhận khác biệt văn hóa đều liên hệ thuận với ý định quay lại; trong đó, hệ số giữa cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại lớn hơn hệ số giữa trải nghiệm ẩm thực và ý định quay lại. Mẫu hình này gợi ý rằng dự định trở lại không chỉ gắn với đánh giá món ăn và bối cảnh ăn uống, mà còn với cách du khách diễn giải trải nghiệm về mặt văn hóa. Kết quả bổ sung góc nhìn về ẩm thực tộc người cho nghiên cứu của Nguyen, Dang và Ngo (2019), vốn xem xét hình ảnh ẩm thực địa phương nói chung.

Đóng góp của nghiên cứu nằm ở việc nhận diện mẫu hình liên hệ nhất quán giữa trải nghiệm, diễn giải văn hóa và ý định quay lại, không phải ở việc xác lập cơ chế nhân quả. Mẫu hình này cần được kiểm định tiếp bằng thang đo chặt chẽ hơn, mẫu có tính đại diện cao hơn và phương pháp phân tích cho phép xem xét đồng thời các quan hệ trong mô hình.

KẾT LUẬN VÀ HÀM Ý

Nghiên cứu cung cấp bằng chứng định lượng bước đầu về trải nghiệm ẩm thực người Hoa trong bối cảnh đô thị đa văn hóa. Trải nghiệm ẩm thực liên hệ thuận với nhận diện giá trị văn hóa, cảm nhận khác biệt văn hóa và ý định quay lại; trong đó, mối liên hệ với cảm nhận khác biệt văn hóa có hệ số lớn nhất. Ở cấp độ mô tả, không gian mang bản sắc và hương vị là 2 phương diện được đánh giá nổi bật. Kết quả cho thấy trải nghiệm của du khách gắn đồng thời với món ăn, bối cảnh không gian và cách họ tiếp nhận ý nghĩa văn hóa.

Từ kết quả này, sản phẩm du lịch ẩm thực người Hoa nên kết hợp chất lượng món ăn, không gian mang bản sắc và diễn giải văn hóa bằng hình thức ngắn gọn, dễ tiếp cận. Các nhu cầu được lựa chọn nhiều trong khảo sát - an toàn vệ sinh thực phẩm (58,9%), lễ hội hoặc sự kiện ẩm thực (52,7%) và tour chuyên sâu (43,2%) - gợi ý rằng phát triển trải nghiệm cần đi cùng chuẩn hóa dịch vụ và liên kết giữa cơ sở kinh doanh, cộng đồng với doanh nghiệp lữ hành.

Nghiên cứu còn 3 giới hạn chính: Mẫu nghiên cứu được chọn thuận tiện tại 4 quận làm hạn chế khả năng khái quát; thiết kế cắt ngang và tương quan song biến không cho phép suy luận nhân quả; các khái niệm văn hóa mới được vận hành hóa cho bối cảnh khảo sát và chưa được kiểm định đầy đủ về độ tin cậy, giá trị thang đo. Nghiên cứu tiếp theo nên mở rộng địa bàn và cấu trúc mẫu, hoàn thiện thang đo, đồng thời sử dụng mô hình phân tích đa biến để làm rõ vai trò của trải nghiệm và diễn giải văn hóa đối với ý định quay lại.

Tài liệu tham khảo:

1. Cohen, E., & Avieli, N. (2004). Food in tourism: Attraction and impediment. Annals of Tourism Research, 31(4), 755-778.

2. Hoang, T. D. T. (2023). Examination of tourists' culinary experience: Revisiting the experience economy in the case of Hue cuisine. Journal of Tourism and Services, 14(27), 249-264.

3. Long, L. M. (1998). Culinary tourism: A folkloristic perspective on eating and otherness. Southern Folklore, 55(3), 181-204.

4. Nguyen, H. M., Dang, L. A. T., & Ngo, T. T. (2019). The effect of local foods on tourists' recommendations and revisit intentions: The case in Ho Chi Minh City, Vietnam. The Journal of Asian Finance, Economics and Business, 6(3), 215-223.

5. Oh, H., Fiore, A. M., & Jeoung, M. (2007). Measuring experience economy concepts: Tourism applications. Journal of Travel Research, 46(2), 119-132.

6. Pine, B. J., & Gilmore, J. H. (1999). The experience economy: Work is theatre & every business a stage. Harvard Business School Press.

7. Quan, S., & Wang, N. (2004). Towards a structural model of the tourist experience: An illustration from food experiences in tourism. Tourism Management, 25(3), 297-305.

8. Trần Thị Kim Oanh. (2018). Văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở TP. Hồ Chí Minh hiện nay [Luận án tiến sĩ Văn hóa học]. Học viện Khoa học xã hội.