Thực trạng nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn phục vụ phát triển du lịch tại Huế

ThS. Dương Thu Hiền

Trường Cao đẳng du lịch Huế

Email: [email protected]

NCS. Đặng Quốc Tuấn

Trường Du lịch, Đại học Huế

Tóm tắt

Thành phố Huế nổi tiếng với nền ẩm thực cung đình tinh tế và ẩm thực dân gian đậm bản sắc, trở thành yếu tố quan trọng tạo sức hút cho du lịch địa phương. Trong bối cảnh ngành Du lịch đang phục hồi và phát triển, dịch vụ ăn uống - đặc biệt là lĩnh vực chế biến món ăn - giữ vai trò then chốt trong nâng cao trải nghiệm du khách. Tuy nhiên, thực tiễn cho thấy tồn tại nghịch lý giữa tiềm năng ẩm thực và tình trạng thiếu hụt nguồn nhân lực cả về số lượng lẫn chất lượng. Nghiên cứu tập trung phân tích thực trạng nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn phục vụ du lịch tại Huế, làm rõ các nguyên nhân chủ yếu của những hạn chế hiện nay, từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng đội ngũ lao động, góp phần phát triển du lịch bền vững gắn với giá trị văn hóa ẩm thực cố đô.

Từ khóa: Huế, ngành chế biến món ăn, nguồn nhân lực, phục vụ du lịch

Abstract

Hue City is renowned for its refined royal cuisine and rich traditional culinary heritage, which play a vital role in attracting tourists. In the context of tourism recovery and development, food and beverage services, particularly culinary preparation, serve as a key factor in enhancing visitor experiences. However, there is a paradox between the region’s strong culinary potential and the shortage of human resources, both in quantity and quality. This study analyzes the current state of the culinary workforce serving tourism in Hue, identifies the main causes of existing limitations, and proposes solutions to improve workforce quality, thereby contributing to sustainable tourism development associated with the city’s culinary heritage.

Keywords: Hue, culinary sector, human resources, tourism services

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong bối cảnh du lịch Việt Nam phục hồi và chuyển hướng phát triển theo chiều sâu, chất lượng dịch vụ trở thành yếu tố quyết định năng lực cạnh tranh của các điểm đến. Tại Huế - vùng đất giàu giá trị di sản và văn hóa - ẩm thực được xem là sản phẩm du lịch đặc thù, góp phần định vị thương hiệu địa phương. Với hệ thống phong phú các món ăn cung đình và dân gian, ẩm thực Huế giữ vai trò trụ cột trong việc tạo sức hấp dẫn cho điểm đến. Trong chuỗi giá trị đó, nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn tại các khách sạn có vị trí trung tâm, tác động trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và mức độ hài lòng của du khách.

Tuy nhiên, thực tiễn cho thấy tại TP. Huế vẫn tồn tại nghịch lý giữa tiềm năng ẩm thực lớn và những hạn chế của nguồn nhân lực ngành bếp. Tình trạng thiếu hụt lao động có tay nghề cao, tỷ lệ lao động chưa qua đào tạo chính quy còn lớn, cùng với sự không đồng đều về kỹ năng nghề và kiến thức an toàn thực phẩm đang trở thành rào cản đối với mục tiêu nâng cao chất lượng dịch vụ và phát triển du lịch bền vững.

Trên cơ sở đó, nghiên cứu này phân tích hực trạng nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn phục vụ phát triển du lịch tại Huế. Qua đó, chỉ ra những hạn chế còn tồn tại và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng đào tạo, phát triển đội ngũ lao động bếp theo hướng chuyên nghiệp, gắn với bản sắc ẩm thực Cố đô.

CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Khái niệm về nguồn nhân lực và nguồn nhân lực du lịch

Nguồn nhân lực được tiếp cận dưới nhiều góc độ khác nhau. Theo cách hiểu chung, đây là toàn bộ lực lượng lao động trực tiếp và gián tiếp tham gia vào các hoạt động kinh tế - xã hội. Theo Liên hợp quốc, nguồn nhân lực được hiểu là trình độ lành nghề, kiến thức và năng lực của con người hiện có hoặc tiềm năng phục vụ phát triển (United Nations, 1990). Ngân hàng Thế giới tiếp cận theo hướng “vốn con người”, bao gồm thể lực, trí lực và kỹ năng nghề nghiệp của mỗi cá nhân (World Bank, 1991). Trong khi đó, Trần Kim Dung (2006) nhấn mạnh nguồn nhân lực là tổng hòa khả năng và phẩm chất của lực lượng lao động, bao gồm không chỉ số lượng, trình độ chuyên môn mà còn cả trình độ văn hóa, thái độ làm việc và nhu cầu tự hoàn thiện.

Trên cơ sở đó, nguồn nhân lực du lịch có thể được hiểu là toàn bộ lực lượng lao động trực tiếp và gián tiếp tham gia cung cấp các sản phẩm, dịch vụ du lịch như lư, lữ hành, vận chuyển, hướng dẫn, ẩm thực và các dịch vụ hỗ trợ. Đây không chỉ là lực lượng thực hiện hoạt động dịch vụ mà còn là yếu tố trung tâm tạo nên trải nghiệm và hình ảnh của điểm đến. Theo Atoyan (2015), hiệu quả phát triển du lịch phụ thuộc vào kỹ năng chuyên môn, kỹ năng xã hội, sự khéo léo, tinh thần trách nhiệm và thái độ làm việc của người lao động.

Vì vậy, nguồn nhân lực du lịch được xem là điều kiện then chốt để nâng cao chất lượng dịch vụ và thúc đẩy phát triển bền vững trong bối cảnh cạnh tranh và hội nhập hiện nay.

Đặc thù lao động ngành chế biến món ăn

Ngành chế biến món ăn là bộ phận quan trọng, gắn bó chặt chẽ với dịch vụ du lịch. Trong bối cảnh du lịch ngày càng đề cao trải nghiệm, vai trò của lĩnh vực này càng trở nên nổi bật. Du khách không chỉ tìm kiếm “ăn ngon” mà còn hướng tới “ăn đẹp”, tức là thưởng thức những món ăn được chế biến tinh tế, trình bày hấp dẫn như các tác phẩm mang giá trị văn hóa và bản sắc địa phương. Thực tế cho thấy, ẩm thực là một trong những yếu tố quan trọng định hình ấn tượng của du khách về điểm đến và nhiều nghiên cứu đã khẳng định mối liên hệ chặt chẽ giữa chất lượng ẩm thực với mức độ hài lòng của khách du lịch.

Nghiên cứu trên trang hrmars.com về du khách tại Penang (Malaysia) - điểm đến được mệnh danh là “thiên đường du lịch” - cho thấy chất lượng món ăn địa phương có tác động tích cực đến sự hài lòng của du khách, từ đó làm gia tăng khả năng quay lại trong tương lai (Y. Atikahambar và cộng sự, 2019).

Vì vậy, ngành chế biến món ăn giữ vai trò thiết yếu trong nâng cao chất lượng dịch vụ và hình ảnh du lịch địa phương. Một vai trò nổi bật của ẩm thực là trở thành cầu nối giữa văn hóa bản địa và du khách, khi mỗi món ăn đều phản ánh lịch sử, phong tục và lối sống của cộng đồng. Để truyền tải trọn vẹn giá trị này, đội ngũ nhân lực ngành chế biến món ăn ở Huế cần vừa giỏi chuyên môn, vừa am hiểu sâu sắc văn hóa ẩm thực truyền thống.

Bên cạnh đó, ngành chế biến món ăn đóng góp quan trọng vào chuỗi giá trị du lịch. Từ khách sạn, nhà hàng đến các khu du lịch đều cần đội ngũ lao động có tay nghề và tác phong chuyên nghiệp để đảm bảo chất lượng dịch vụ. Sự sáng tạo và khả năng thích ứng của người làm bếp góp phần nâng cao uy tín cơ sở, thu hút du khách và đáp ứng yêu cầu trong bối cảnh hội nhập quốc tế. Điều này đòi hỏi nguồn nhân lực phải liên tục học hỏi, đổi mới và nâng cao trình độ (Y. Atikahambar và cộng sự, 2019).

Tóm lại, ngành chế biến món ăn không chỉ đáp ứng nhu cầu thiết yếu mà còn góp phần định hình sức hấp dẫn của điểm đến du lịch. Những người làm bếp chính là “nghệ nhân thầm lặng” đứng sau sự hài lòng và trải nghiệm của du khách.

Tầm quan trọng của ẩm thực Huế trong du lịch địa phương

Huế với vị thế là cố đô của Việt Nam, nổi bật với hệ thống di tích lịch sử được UNESCO công nhận, đồng thời là trung tâm lưu giữ và phát huy tinh hoa ẩm thực cung đình và dân gian. Nền ẩm thực nơi đây mang đặc trưng tinh tế, cầu kỳ, giàu tính nghệ thuật, phản ánh chiều sâu văn hóa và triết lý sống của người dân xứ Huế. Từ các món dân dã như: bún bò, bánh bèo, bánh nậm, cơm hến đến những món cung đình cầu kỳ, tất cả cùng góp phần tạo nên bản sắc riêng của vùng đất Cố đô. Với du khách, trải nghiệm ẩm thực đã trở thành một phần không thể tách rời trong hành trình khám phá Huế, qua đó khẳng định vai trò ngày càng nổi bật của lĩnh vực chế biến món ăn trong nâng cao chất lượng và hình ảnh du lịch địa phương. Sự kết hợp hài hòa giữa tinh hoa ẩm thực cung đình và nét mộc mạc của món ăn dân gian tạo nên sức hấp dẫn đặc trưng, giúp Huế xây dựng thương hiệu ẩm thực riêng trong bối cảnh cạnh tranh du lịch ngày càng gay gắt.

Bên cạnh giá trị văn hóa, ẩm thực còn đóng góp tích cực vào phát triển kinh tế địa phương thông qua hệ thống nhà hàng, quán ăn và các hoạt động trải nghiệm, tạo việc làm và gia tăng thu nhập cho người dân. Trong xu hướng du lịch hiện đại đề cao trải nghiệm, ẩm thực không chỉ đáp ứng nhu cầu thiết yếu mà còn là phương tiện truyền tải văn hóa, góp phần củng cố sức hút và vị thế của điểm đến.

THỰC TRẠNG NGUỒN NHÂN LỰC NGÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HUẾ

Cơ cấu lao động

Được xem là địa phương có lợi thế nổi bật về ẩm thực với khoảng 1.700 món ăn cung đình, dân gian và món chay phong phú, nên ngành chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng trong hoạt động du lịch tại Huế.

Trước thời điểm xảy ra đại dịch COVID-19, tỉnh Thừa Thiên Huế (cũ) có hơn 14.000 lao động trực tiếp trong lĩnh vực du lịch và hơn 30.000 lao động gián tiếp. Trong giai đoạn đại dịch bùng phát, nhân lực ngành du lịch của địa phương này đã giảm gần một nửa. Sau đại dịch, nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn tại Huế có sự gia tăng nhất định về số lượng nhằm đáp ứng nhu cầu phục hồi và phát triển của du lịch (Thông tấn xã Việt Nam, 2024).

Xét về cơ cấu độ tuổi, lực lượng lao động trong ngành chế biến món ăn tại Huế chủ yếu tập trung ở nhóm tuổi trẻ, từ khoảng 20 đến 35 tuổi. Đây là nhóm có sức khỏe, sự linh hoạt và khả năng tiếp thu nhanh các kỹ thuật mới.

Những hạn chế và thách thức

Bên cạnh những tiềm năng và lợi thế nổi bật, nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn tại Huế vẫn đang đối mặt với nhiều hạn chế và thách thức, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và khả năng phát triển bền vững của ngành du lịch địa phương.

Một là, tình trạng thiếu hụt nhân sự bếp tại các nhà hàng, khách sạn. Trong những năm gần đây, cùng với phát triển của ngành Du lịch, hệ thống nhà hàng và khách sạn tại TP. Huế ngày càng mở rộng về quy mô và đa dạng về loại hình dịch vụ ăn uống, du lịch Huế có những bước phục hồi và tăng trưởng sau đại dịch COVID-19, đặc biệt vào các dịp lễ, tết, Festival Huế, mùa du lịch cao điểm… Tuy nhiên, ngành dịch vụ ăn uống tại địa phương lại đang gặp phải tình trạng thiếu hụt nghiêm trọng nhân sự bếp. Theo thống kê từ Sở Du lịch Thừ Thiên Huế, tính đến đầu năm 2025, Thành phố có nhiều cơ sở lưu trú, nhà hàng và điểm ăn uống phục vụ khách du lịch, trong đó nhiều cơ sở từ 3 sao trở lên đang thiếu hụt nhân viên bếp ở tất cả các vị trí, từ bếp phụ đến bếp chính (Sở Du lịch Thừa Thiên Huế, 2025). Sự thiếu hụt này thể hiện rõ ở cả số lượng và chất lượng lao động. Nhiều cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống gặp khó khăn trong việc tuyển dụng đầu bếp và phụ bếp có tay nghề, đặc biệt vào mùa cao điểm du lịch. Một bộ phận lao động trong ngành chưa được đào tạo bài bản, kỹ năng thực hành còn hạn chế, phải vừa làm vừa học nên hiệu quả công việc chưa cao. Bên cạnh đó, điều kiện làm việc áp lực, thời gian làm việc kéo dài và thu nhập chưa thực đáp ứng yêu cầu của nghề nghiệp, điều đó cũng khiến nhiều lao động trẻ chưa mặn mà gắn bó lâu dài với nghề bếp.

Hai là, tỷ lệ lao động chưa qua đào tạo hoặc đào tạo không chính quy. Theo báo cáo từ Trung tâm Dịch vụ việc làm, có đến hơn 60% lao động ngành bếp hiện nay được tuyển dụng theo hình thức “truyền nghề” hoặc học việc ngắn hạn tại các nhà hàng, chưa qua hệ thống giáo dục nghề nghiệp chính quy (Trung tâm Dịch vụ việc làm Thừa Thiên Huế, 2025).

Thực trạng này dẫn đến hạn chế về kiến thức chuyên môn, kỹ năng làm việc nhóm và khả năng phục vụ theo tiêu chuẩn quốc tế. Phần lớn lao động nhà hàng, khách sạn vẫn xuất thân từ con đường học nghề tại chỗ, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm thực tế; khảo sát tại một số cơ sở cho thấy không ít nhân viên bếp chưa từng tham gia đào tạo nghề chính quy hoặc chỉ được bồi dưỡng ngắn hạn trong quá trình làm việc. Việc thiếu đào tạo chính quy khiến lao động gặp khó khăn trong nắm vững quy trình kỹ thuật, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và tổ chức bếp theo mô hình chuyên nghiệp. Tại một số nhà hàng và vừa, việc sắp xếp khu vực chế biến, bảo quản nguyên liệu và kiểm soát chất lượng món ăn còn mang tính tự phát, phụ thuộc vào kinh nghiệm cá nhân, tiềm ẩn rủi ro về an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó, tỷ lệ lao động không chính quy cao phản ánh khoảng cách giữa đào tạo và nhu cầu thị trường, khiến doanh nghiệp phải tốn thêm thời gian và chi phí đào tạo lại. Vì vậy, nâng cao tỷ lệ lao động được đào tạo chính quy, gắn với nhu cầu thực tế là yêu cầu cấp thiết nhằm cải thiện chất lượng nguồn nhân lực và đáp ứng mục tiêu phát triển du lịch bền vững.

Ba là, tay nghề không đồng đều, thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm và năng lực nghề nghiệp. Một hạn chế nổi bật của nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn tại Huế là sự chênh lệch lớn về tay nghề giữa các nhân viên bếp. Trong cùng một nhà hàng hoặc khách sạn, số lượng đầu bếp có tay nghề cao thường ít, trong khi phần lớn là lao động phổ thông chưa được đào tạo chuyên sâu, dẫn đến chất lượng món ăn thiếu ổn định và ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm của khách hàng, đặc biệt là du khách quốc tế.

Bên cạnh đó, nhiều lao động còn thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm - yêu cầu bắt buộc trong ngành dịch vụ ăn uống. Việc chưa nắm vững quy trình bảo quản nguyên liệu và xử lý thực phẩm tươi sống đúng chuẩn làm gia tăng nguy cơ mất an toàn thực phẩm.

Một nghịch lý đáng chú ý là không ít đầu bếp trẻ làm việc tại các nhà hàng ở Huế lại thiếu hiểu biết về ẩm thực truyền thống địa phương - vốn là bản sắc và lợi thế cạnh tranh cốt lõi. Vì vậy, nhiều cơ sở dù mang danh món Huế nhưng cách chế biến còn “lai tạp”, thiếu hồn cốt ẩm thực gốc.

Bốn là, mất cân đối giữa lao động có kinh nghiệm và lao động mới vào nghề. Cơ cấu nhân sự ngành chế biến món ăn tại Huế đang thiếu sự cân đối giữa các thế hệ. Số lượng đầu bếp có kinh nghiệm trên 10 năm giảm dần do chuyển nghề, nghỉ hưu hoặc thay đổi công việc, trong khi lực lượng lao động trẻ mới vào nghề còn hạn chế về kỹ năng và thiếu động lực gắn bó lâu dài. Sự suy giảm của đội ngũ giàu kinh nghiệm khiến quá trình đào tạo tại chỗ gặp nhiều khó khăn.

Bên cạnh đó, nghề bếp đòi hỏi cường độ làm việc cao, áp lực lớn và điều kiện lao động vất vả, trong khi thu nhập và cơ hội thăng tiến chưa đủ hấp dẫn. Điều này khiến nhiều bạn trẻ e ngại theo đuổi nghề, làm giảm nguồn tuyển sinh và ảnh hưởng đến tính bền vững của nguồn nhân lực ngành bếp tại Huế.

MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG NGUỒN NHÂN LỰC NGÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH TẠI HUẾ

Trước những hạn chế về số lượng và chất lượng nguồn nhân lực, việc triển khai đồng bộ các giải pháp gắn đào tạo với thực tiễn là yêu cầu cấp thiết nhằm nâng cao năng lực đội ngũ lao động ngành bếp, đáp ứng yêu cầu phát triển du lịch trong giai đoạn mới.

Thứ nhất, tăng cường liên kết giữa cơ sở đào tạo và doanh nghiệp khách sạn. Các trường nghề, cao đẳng, đại học trên địa bàn cần chủ động phối hợp với hệ thống khách sạn, nhà hàng trong xây dựng chương trình đào tạo sát với nhu cầu thực tế. Doanh nghiệp tham gia vào thiết kế nội dung, đánh giá kỹ năng nghề và tiếp nhận sinh viên thực tập, qua đó giúp người học tiếp cận sớm môi trường làm việc và rút ngắn khoảng cách giữa đào tạo và sử dụng lao động.

Thứ hai, đổi mới chương trình và phương pháp đào tạo theo hướng tăng cường thực hành. Nội dung đào tạo cần chú trọng mô phỏng môi trường bếp khách sạn, nâng cao kỹ năng nghề, kỹ năng tổ chức bếp, kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm. Đồng thời, cần lồng ghép giá trị ẩm thực Huế truyền thống với xu hướng ẩm thực hiện đại nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách.

Thứ ba, phát triển toàn diện kỹ năng cho người học. Bên cạnh kỹ năng nghề, cần tăng cường đào tạo ngoại ngữ, kỹ năng giao tiếp, làm việc nhóm và tác phong nghề nghiệp. Đây là những yếu tố quan trọng giúp lao động bếp thích ứng với môi trường khách sạn và nâng cao hiệu quả phục vụ khách du lịch quốc tế.

Thứ tư, nâng cao chất lượng đội ngũ hướng dẫn nghề. Đội ngũ này cần được thường xuyên cập nhật kiến thức thực tiễn thông qua các khóa bồi dưỡng, tập huấn tại doanh nghiệp. Đồng thời, việc mời các đầu bếp giỏi, nghệ nhân ẩm thực Huế tham gia giảng dạy sẽ góp phần tăng tính thực tiễn và bảo tồn bản sắc văn hóa trong đào tạo.

KẾT LUẬN

Nâng cao chất lượng nguồn nhân lực ngành chế biến món ăn phục vụ du lịch tại Huế là yêu cầu cấp thiết trong bối cảnh ngành du lịch chuyển sang phát triển theo chiều sâu và đề cao trải nghiệm. Nghiên cứu cho thấy nguồn nhân lực ngành bếp trên địa bàn vẫn tồn tại nhiều hạn chế về số lượng, chất lượng và cơ cấu, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ, trải nghiệm du khách và năng lực cạnh tranh của các cơ sở kinh doanh du lịch.

Do đó, việc phát triển nguồn nhân lực cần được tiếp cận theo hướng đồng bộ, với sự phối hợp chặt chẽ giữa cơ sở đào tạo, cơ quan quản lý và doanh nghiệp, trong đó doanh nghiệp giữ vai trò trung tâm trong sử dụng và phát triển nhân lực. Khi các giải pháp được triển khai hiệu quả sẽ góp phần nâng cao chất lượng đội ngũ lao động ngành bếp, qua đó cải thiện chất lượng dịch vụ, củng cố hình ảnh du lịch Huế và thúc đẩy phát triển bền vững gắn với giá trị văn hóa ẩm thực địa phương.

Tài liệu tham khảo:

1. Atoyan, K. (2015). Characteristics of human resources management in tourism industry of Republic of Armenia. BMISM Conference.

2. Atikahambar, Y., Zainal, A., Rhayu, M., & Mokhtar, R. (2019). Quality of food and tourists’ satisfaction of Penang delicacies in predicting tourists’ revisit intention. International Journal of Academic Research in Business and Social Sciences.

3. Hữu Phúc (2024). Để ẩm thực thành lợi thế thu hút khách đến Huế. https://huengaynay.vn/du-lich/de-am-thuc-thanh-loi-the-thu-hut-khach-den-hue-138986.html

4. Sở Du lịch Thừa Thiên Huế (2025). Báo cáo tổng kết hoạt động du lịch năm 2024 và định hướng 2025.

5. Thông tấn xã Việt Nam (2024). Huế hướng tới mục tiêu thành phố sáng tạo UNESCO qua giá trị ẩm thực. https://bvhttdl.gov.vn/hue-huong-toi-muc-tieu-thanh-pho-sang-tao-unesco-qua-gia-tri-am-thuc-20240521145709577.htm

6. Trần Kim Dung (2006). Giáo trình quản trị nguồn nhân lực. Nxb Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh.

7. Trung tâm Dịch vụ việc làm Thừa Thiên Huế (2025). Báo cáo tình hình lao động ngành dịch vụ du lịch tại Thừa Thiên Huế.

8. United Nations (1990). Human development report 1990. Oxford University Press.

9. Võ Xuân Tiến (2010). Một số vấn đề về đào tạo và phát triển. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học Đà Nẵng.

10. World Bank (1991). World development report 1991: The challenge of development. Oxford University Press.